海藻糖 海藻糖作為一種安全的多功能新型食品添加劑可以不限量地應(yīng)用于食品領(lǐng)域。現(xiàn)詳細(xì)談?wù)労Ｔ逄窃诟黝愂称分械膽?yīng)用。 海藻糖可作為甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑以及增香劑應(yīng)用在食品領(lǐng)域中。同時它也可作為需低溫儲藏食品的添加劑，防止食品品質(zhì)因冷凍和干燥而受到影響。 由于海藻糖的甜度是蔗糖的40%-45%，所以它能降低餅干、面包、各類糕點等烘焙產(chǎn)品的甜度，使它們具有清爽的口感。在麻薯、年糕、湯圓和月餅等一些中式點心中使用海藻糖，能使其具有很高的保濕性和柔軟性，同時能長時間保持透明，冷凍和解凍后效果依舊良好；由于海藻糖具有低吸濕性，因此使用海藻糖的面包、餅干等食品能長時間保持口感柔軟和松脆，同時還能發(fā)揮產(chǎn)品潛在的風(fēng)味并延長其貨架期。 1、米面類制品 海藻糖防止淀粉老化的效果比變性淀粉和糖醇類產(chǎn)品更好，尤其在低溫或冷凍條件下表現(xiàn)更為顯著，這就為海藻糖在米面類制品中的應(yīng)用提供了廣闊的舞臺。 在方便米飯中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產(chǎn)品整體質(zhì)量得到提高，還便于保存較長時間；使用在濕面和即食面中，則能使產(chǎn)品具有良好的彈性和順滑的口感，明顯減少揮發(fā)性醛類氣味，并能有效縮短煮面時間、抑制面條變糊；海藻糖用于餃子皮和春卷皮中，具有良好的保水性、不會干裂，蒸煮后，口感柔軟，煎炸后，口感松脆，并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質(zhì)期。 2、畜禽肉水產(chǎn)加工品 抑制脂肪酸敗是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。由于海藻糖作為天然糖類對抑制脂肪酸敗有很好的效果，因此在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能長時間保持肉質(zhì)鮮嫩柔軟、抑制脂肪酸分解導(dǎo)致的肉臊味產(chǎn)生，并使產(chǎn)品經(jīng)過冷凍、解凍和熱加工后效果依舊良好。 由于海藻糖具有良好的抗凍保濕作用，因此在金魚、鱈魚、鯡魚和鮭魚等冷凍魚塊加工產(chǎn)品中加入海藻糖能使其解凍后不會產(chǎn)生滴水現(xiàn)象，使其仍然具有良好的彈性，并有效防止魚肉異味的產(chǎn)生。 在其它水產(chǎn)加工品如白干魚片、干魚產(chǎn)品中加入海藻糖，能有效抑制魚干在保存及運輸中的褐變、保持色澤白凈，同時還具有抑制腥臭味和防止褐變的作用，使產(chǎn)品口感柔軟且富有彈性、味道鮮美、也便于長時間冷凍保存； 3、糖果和甜食 與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩(wěn)定性，以避免其在熱加工中的失活。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應(yīng)用空間。同時又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性，使加入了海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度低，并有良好的保形性。 海藻糖使食品的冰點下降的程度與蔗糖一樣，因此在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷凍耐性，使口感更飽滿。 4、飲料 由于海藻糖跟砂糖和麥芽糖一樣能在小腸中被消化吸收，作為營養(yǎng)源在人體內(nèi)緩慢釋放。所以海藻糖特別適合加入甜味營養(yǎng)型飲料及運動前增加能量的飲料。初步研究表明，添加了海藻糖的運動飲料，比含葡萄糖的飲料有著更低的和血糖反應(yīng)水平。海藻糖的加入并不會影響飲料的口感，相反會使其口感更純正。,