轉氨酶編輯詞條

轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。                                                                                                  1 基本信息 
　　英文名稱：Glutaminetransaminase別名：轉酶
2 簡介 
　　轉氨酶又稱轉酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。
　　TG是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為轉胺酶(EC2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質種類和數(shù)量不同。                                                   3 內容 
　　學名轉胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶。
　　性狀 是一種可以催化轉酰基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。轉酶可以催化蛋白質之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質改性，改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質之間交聯(lián)，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。目前，轉酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉酶有許多優(yōu)點：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對Ca2+無依賴性。含量99%